#6 – Portrait de légende : Jacques Maximin

 

Bien qu’il soit d’origine du Pas-de-Calais, Jacques Maximin est probablement le Chef emblématique de la Côte d’Azur. Il représente à lui seul la cuisine méditerranéenne créative et incontournable. Jacques Maximin est l’un des cuisiniers les plus techniques de sa génération. Une figure emblématique dans le monde des Grands Chefs.

 

Il est né le 3 mars 1948 à Rang-du-Fliers (Pas-de-Calais). En 1962, il part en apprentissage au Touquet « au Chalut ». Puis en 1965, il déménage dans le sud et arrive à la principauté de Monaco à « La Chaumière ». Il continue son parcours à Paris où il passe par la maison Prunier et par Le Pré Catelan. Il poursuit ses aventures à l’Hermitage à La Baule, avec Christian Willer.

En 1972, il arrive au Moulin de Mougins aux côtés de Roger Vergé comme Chef de partie Garde-Manger.

 

En 1975, il entre à la Bonne Auberge d’Antibes de Jo Rostang, 2 macarons, comme Chef des Cuisines.

En 1978, il devient Chef des Cuisines du Chantecler, le restaurant gastronomique de l’hôtel Negresco à Nice où il sera le premier Chef à être étoilé Michelin dans un Palace. Il obtiendra 2 étoiles en 2 ans seulement.

En 1979, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Cuisinier et en 1982, il est élu Meilleur jeune Chef de France par le Gault Millau et obtient 19,5 / 20.

En 1984, il écrit son premier livre « Couleurs, Saveurs et Parfums de ma Cuisine » dans la célèbre collection des Editions Robert Laffont. Puis en 1986, il écrit « Toqués de Cuisine » aux éditions L’école des Loisirs.

En 1988, la famille Augier (propriétaires du Negresco) lui refuse une proposition de partenariat dans l’affaire. Il quitte alors le Chantecler. Fin 1988, il écrit « La Santé Gourmande » aux éditions Jean-Claude Lattes.

En 1989, il crée son restaurant au centre de Nice. Dans un vrai théâtre de 3600m², celui de Sacha Guitry, il imagine une salle à la place des spectateurs, la cuisine vitrée à la place de la scène et le rideau qui s’ouvre au moment du service… 

En 1990, il y obtiendra 2 étoiles Michelin et en 18 mois seulement d’ouverture, il fera du « Théâtre » un restaurant réputé dans le monde entier dont on parle encore aujourd’hui.

En 1992, il cède ses parts à Jean Paul Bucher, le PDG du groupe « Flo », et décide de devenir Consultant : en premier lieu à l’ex-Diamant Rose à la Colle sur Loup, puis consultant du groupe Partouche.

En 1996, il ouvre un restaurant « Jacques Maximin » à Vence, dans sa propre Maison. Il crée alors vraiment son restaurant à son image. On est chez lui, au milieu des œuvres d’art de ses amis César, Arman, Novaro et beaucoup d’autres.

 

 

Au milieu de ses vieilles photos, de ses souvenirs, sa Porsche avec laquelle il fait de la compétition n’est pas loin, juste à quelques mètres dans le garage. Il est toujours là, toujours présent dans sa cuisine, du matin au soir, à « mettre les mains dedans », l’œil sur tout, ne laissant rien passer et ça s’entend jusqu’en salle !

Mais à ses côtés, ses cuisiniers apprennent plus que n’importe où ailleurs. Il maîtrise les produits, l’improvisation et la cuisine à l’instinct. Sa force : parvenir à faire du très haut niveau avec très peu de choses et avec des produits simples. Son imagination culinaire inspirée du produit lui permet de ne jamais s’arrêter, de créer en permanence, c’est pourquoi il change sa carte et ses menus tous les jours.

En 1998, il écrit « Jacques Maximin cuisine les Légumes » avec Martine Jolly, aux éditions Albin Michel. En 2002, un nouvel ouvrage en librairie voit le jour : « Les tartes de Maximin » aux éditions Minerva.

C’est en 2007 qu’il cesse l’activité de restaurateur et collabore avec Alain Ducasse pour le concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisinier, il en devient le vice-Président et met au point les thèmes des finales. Il instaure de nouvelles règles où plus aucun passe-droit ne sera possible et il ouvre la porte à tous les cuisiniers y compris ceux qui ne font pas partis d’une grande brigade ou qui ne travaillent pas dans un grand hôtel. En un mot il remet tout le monde « d’équerre ».

En 2010, un ami lui signale la vente d’un petit hôtel (8 chambres) avec restaurant et terrasse, face à la mer, au Cros de Cagnes sur Mer. Il cède à la tentation et rachète le fond pour créer « Le Bistrot de la Marine » et l’aventure continue. C’est en seulement quatre mois qu’il obtient une étoile au guide Michelin.

Fin 2016, il crée sa société de conseil qui intervient en France mais aussi à l’international.

En 2020, il devient le Chef conseiller de la résidence pour l’école Ducasse avec pour ambition d’être dans le top trois mondial des écoles de cuisine.

Sa grande carrière est jalonnée de distinctions : Chevalier des Arts et des Lettres, Chevalier de l’Ordre National du Mérite, Palmes Académiques, Meilleur Ouvrier de France Cuisinier 1979, Elu 2 fois Cuisinier de l’année (guide Gault Millau & guide Hachette), Etoilé Michelin depuis 1974 et la note de 19,5 / 20 au Guide Gault Millau pendant 10 ans.

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