#4 – Recettes de Pâques

Persillé d'Agneau Pascal en fondant de Bleu Des Causses

Ingrédients pour 4 Ligueurs Gourmands :

  • 500 g de gigot d’agneau non désossé
  • 250 g de Bleu des Causses
  • 150 g de carottes
  • 80 g d’oignons
  • 100 g de poireaux
  • 40 g de céleri branches
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 clou de girofle.
  • 50 cl de vin blanc.
  • 300 g de pied de veau.
  • Poivre en grain.
  • Fleur de sel.
  • Bouquet garni.
  • 1 botte de romarin.
  • 2 cl d’huile d’arachide.

Progression de la recette :

Dans une poêle, à feu vif, faites revenir fortement le gigot d’agneau. Lorsque celui-ci est bien coloré, déposez dans une cocotte.

Parallèlement, épluchez et lavez l’ensemble des légumes et ajoutez dans la cocotte avec le pied de veau, une pincée de poivre en grain, le bouquet garni et la moitié de la botte de romarin.

Mouillez à hauteur à l’eau froide. Portez à ébullition puis écumez le dessus et dégraissez. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire à frémissement pendant 3 heures environ. Lorsque le gigot est pratiquement confit, débarrassez et réservez au frais avec les légumes.

Passez votre bouillon dans un linge fin, rectifiez l’assaisonnement, clarifiez si nécessaire et réservez au frais. Le pied de veau qui a servi pour gélifier le bouillon sera réservé à une autre utilisation. Lorsque la viande et les légumes sont bien froids, découpez l’ensemble en petits cubes sans oublier le fromage.

Remplissez des petits bocaux ou une terrine avec l’ensemble des ingrédients mélangés.

Versez la gelée froide mais non prise et réservez au frais pour 3 heures minimum.

Les conseils de Jean-Charles si vous l’aviez invité dans votre cuisine :


Cette entrée pourra être accompagnée d’une généreuse salade et décorée d’une banderille de romarin. Elle peut aussi être déposée sur une tranche de pain de campagne épaisse et rôtie à la salamandre sans oublier le beurre demi-sel.

Parfait Glacé
Café-Chocolat

Ingrédients pour 4 Ligueurs Gourmands :


  • 8 gr. de Café soluble
  • 1 café expresso froid
  • 100 gr. de sucre de fleur de coco
  • 50 cl de crème 35 %
  • 4 œufs
  • 200 gr. de chocolat noir
  • 20 gr. de pralin concassés

Progression de la recette :

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez au mélange le café ainsi que le café soluble. Parallèlement, dans un autre saladier, foisonnez en Chantilly la moitié de la crème bien froide.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la préparation d’œufs mousseux.

Montez les blancs d’œufs en neige bien fermes à l’aide d’un batteur et incorporez délicatement au mélange précédent. Chemisez des petits moules ronds avec une feuille de papier film. Remplissez la moitié avec le mélange. Versez une fine couche de chocolat préalablement fondu et complétez avec le reste de l’appareil à parfait. Réservez au congélateur pour 5 heures minimum.

Montez en Chantilly le reste de la crème.

Démoulez les parfaits 10 minutes avant la dégustation, décorez avec la chantilly nature et parsemez d’un peu de pralin.

Servez accompagné du reste du chocolat bien chaud.

 

 

Les conseils de Jean-Charles si vous l’aviez invité dans votre cuisine :

Dans cette recette, il est possible d’intervertir les saveurs en réalisant le parfait avec le chocolat et le coulis de café bien chaud.

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