#3 – Portrait de star : Le Veau

Tendre, gouteux, doux, soyeux, le veau primeur : « Une viande d’Exception ». Même si depuis très longtemps, le veau est associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd’hui toute l’année.

Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu’il est élevé sur le territoire national. Lorsque vous choisissez votre viande, préférez les races labelisées ou régionales. Parmi l’excellence on trouve les veaux du Lot-et-Garonne, Rhône-Alpes, Charolais et Limousin.


A quelle saison le manger ?

Le veau primeur se déguste au mois de mars et avril et sa dégustation se poursuit jusqu’en septembre.

Ses calories et ses qualités nutritionnelles

Le veau n’est pas une viande très grasse, avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 g de viande. Le taux de matière grasse des escalopes ne dépasse pas les 1 %.

Pauvre en calorie, la viande de veau est riche en protéines (19 g pour 100 g, 25 % de la composition du foie), ce qui en fait un aliment aussi nourrissant que le bœuf. Indispensable à l’oxygénation de l’organisme, le fer est également présent en quantité intéressante (2,9 mg), tout comme le phosphore (205 mg) qui participe activement à la répartition de l’énergie dans le corps. La viande de veau est dite blanche, c’est parce que l’animal ne consomme que du lait au cours de son élevage.

La qualité de la viande dépend du mode d’élevage sélectionné. Il y a deux grands types : les veaux sous la mère qui est une exclusivité française et les veaux de boucherie.

La viande de veau est dite blanche, c’est parce que l’animal ne consomme que du lait au cours de son élevage.

La qualité de la viande dépend du mode d’élevage sélectionné. Il y a deux grands types : les veaux sous la mère qui est une exclusivité française et les veaux de boucherie.

Si dans un cas comme dans l’autre, les animaux se nourrissent exclusivement de lait, afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche, la meilleure chair sera celle d’un veau alimenté par sa mère. La viande présente alors une couleur rose clair. La chair des veaux de boucherie présente une couleur plus rouge que rosée, et est moins fondante et moins savoureuse.

Comment cuisiner et déguster le veau ? 

 

Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s’accommodent bien. En revanche, pour les plats longuement mijotés, on privilégiera plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.

 

Prisés par les amateurs dabats, le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France. La tête que l’on consomme depuis l’Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau souvent servit vinaigrette, la cervelle et la langue. Le veau est à l’origine de nombreuses recettes traditionnelles. La plus connue est sans doute la blanquette de veau.    

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