#3 – Portrait de légende : Auguste Escoffier

Maître des fourneaux et créateur de la restauration moderne

Quel cuisinier aujourd’hui n’a pas comme livre de chevet le Guide culinaire d’Auguste Escoffier paru en 1902 ?

 

Auguste Escoffier est né à Villeneuve-Loubet le 28 Octobre 1846, il baigne dès son plus jeune âge, dans le milieu de la cuisine. C’est chez son oncle qu’il débute son apprentissage de cuisine. Il intègre ensuite la brigade du Moulin Rouge à Paris à 19 ans. L’exposition universelle de Paris en 1867, lui offre une visibilité hors pair. Il côtoie les grands de ce monde qui se pressent à sa table et bien que très jeune, il leur crée des recettes qui porteront leurs noms. On se souvient entre-autre de la salade Eugénie ou du suprême de volaille George Sand … Il devient durant la guerre de 1870 le Chef du Général Patrice de Mac Mahon.


De retour de guerre il intègre les cuisines du Grand Hôtel de Monte-Carlo où il fera une rencontre déterminante dans sa carrière, celle de César Ritz. Le duo désormais inséparable ouvrira Le Savoy à Londres puis le Grand Hôtel à Rome, le Ritz à Paris et enfin le Carlton à Londres où il y travaillera jusqu’à sa retraite en 1921.


Cet Artiste des fourneaux, sera le premier cuisinier en 1928 à être élevé au grade de Chevalier de la Légion d’Honneur. Malgré un travail prenant, il ne néglige pas sa vie personnelle pour autant. Auguste Escoffier épouse en effet Delphine Daffis en 1878 et est père de trois enfants, Paul, Daniel et Germaine. Lorsque son épouse décède le 27 janvier 1935, Auguste Escoffier est placé en clinique, où il s’éteindra quelques jours plus tard, le 12 février 1935, à l’âge de 89 ans.


Auguste Escoffier est bien plus qu’un Chef de cuisine, c’est un précurseur, un visionnaire, un inventeur et un créateur. C’est lui qui fait adopter la toque démesurée qui désigne le Chef. Pour le respect des saveurs il interdira l’alcool et le tabac en cuisine, inventa les brigades, conjugua goût des mets et des mots pour composer des menus doublement savoureux. Il inventa aussi à Lucerne (Suisse) et Monte-Carlo le concept du Grand Hôtel capable de réunir toutes les élites aristocratiques, financières et artistiques, dans une célébration d’un art de vivre plus raffiné encore que celui des Cours Princières. Escoffier nourrit le rêve à force d’invention gustative côté cuisine et de surenchère de délicatesse côté service, plaçant les femmes au cœur de ce temple nouveau.  


Parmi ses nombreuses créations, La pêche Melba et la poire Belle-Hélène restent à ce jour les plus connus du grand public.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *